两人已经在大堂饶走了一圈，此刻的余园还未开门迎客，大家都在有秩有序地做着准备工作，整个大堂看起来活力满盈。

“咱们酒楼对堂倌儿的要求是很高的。”

“首先就是要了解每个熟客的喜好，既要做到服务周到细致，又要态度彬彬有礼。这是最基础的！”

“咱可听说昂，宛镇现在还有好些酒家的堂倌儿对待食客态度生硬的很，都不知道有没有好好教过，不懂基础业务也就算了，有些竟然连自家的特色菜是什么都不知道，就知道推销价格高昂的菜品，恨不得食客一顿饭消费好几个大洋的才满意，啧啧啧......”

“咱酒楼可不兴这套。不过要能推销得出去大菜，咱确实也是有提成的，比小费高多了，不过不论推销不推销，咱们都要站在食客的角度去考虑，赚能赚的钱，明白吗？”

陶玲：“必须的，赚能赚的钱！”

“很好小陶，接下来我要给你讲成为一个堂倌所需要具备的基础知识，有些枯燥，不过你需要谨记！”

陶玲：“明白。”【小本本已就绪。】

“堂倌儿引领食客就位，待客人坐好后，首先上的是酒。在给客人摆放酒壶和酒杯的时候，切记要把壶嘴面向贵宾，这个还要看坐席位置......之后就可以上菜了。

在传菜的过程中呢，要避免对着客人和菜肴大口喘气。此时，如果需要与客人交流，要把脸扭向一侧，避免唾液和呼出的气息污秽菜肴和冲撞客人。

之后便是上菜。咱们家上菜是遵循《随缘食谱》来的，顺序讲究也颇多，正所谓——

‘上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。’”

见陶玲微微皱着眉头，王堂头顿了一顿，问道：

“听不懂吗？”

“也不是，就是觉得做个堂倌儿，讲究还不少。”陶玲摸摸头，老实说道。

“嗐，这才哪到哪，不过你既然听懂了，那你就把《随缘食谱》里的那句话展开来说说。”

王堂头眼神一转，突然有了考绩陶玲的意思。

“行啊。”【《随缘食谱》可是自己常看的杂书之一。】

陶玲毫不露怯，思索了片刻后她说道：

“这句话的意思就是说上菜时口味应该由重到轻。”

“同时，辛辣的菜则应该在用餐中间时再端上桌，所谓‘度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之’，这样可以刺激食客的食欲，起到开胃的作用。”

“哟呵，小陶不错嘛，还能举一反三嘛。”王堂头露出了赞赏的目光。

“咳咳，后面那句话其实是清代美食家袁枚的话......”陶玲显得有些心虚。

“那也挺好，想不到小陶你还读过书。”王堂头的目光熠熠非常。

“......一点点，一点点。”【正经书确实只读了一点点。】

“好了，咱们继续！”

“除了上菜时需要注意的细节呢，菜肴摆放的位置同样也做了严格的规定——

客人面前的桌子上，左边依次为菜肴和主食；右边依次则是酒和茶水，一般是横盘的在左，挺直的在右。

还有，整个宛镇都是善做海鲜的，咱们余园酒家自然也是，做海鱼更是个中好手！

不过，鱼的学问就更加复杂了，幸好咱们不用管如何做鱼，咱们要管的是如何伺候好食客用鱼：首先就是鱼尾要对着贵客；其次，冬天的时候鱼腹要向右，夏天的时候鱼背向右。”

“小陶，你知道这是为什么吗？”王堂头又有想要考绩陶玲的意思了，他看起来高深莫测的，显然觉得陶玲应是不知道的。

只不过......